Brioche au levain
Ingrédients
Préparation
Avec cette technique la brioche sera cuite le soir du lendemain du jour où on fait la pâte.
La veille réactiver le levain en ajoutant 50% de son poids en eau et 50% en farine (de manière à obtenir la moitié de la quantité de levain nécessaire)
Le matin, nourrir le levain en 50/50 de la même manière que la veille. Quand il a au moins doubler de volume commencer la pâte.
Mettre de côté autant de jaune d'oeuf que nécéssaire pour la dorure (1 jaune/8p.) Casser le reste des oeufs ainsi que les blancs esseulés dans un saladier, perser. Compléter avec le lait pour arriver à 180g de mélange oeuf/lait pour 8p. (360 pour 16, 540 pour 24, 720 pour 32 etc.)
Ajouter à ce mélange le levain, mélanger. Ajouter farine, sucre, mélanger. La pâte est collante c'est normal. pétrir qqs minutes. Ajouter le sel, pétrir encore qqs minutes. Ajouter le beurre et pétrir jusqu'à ce qu'elle soit intégrée.
Pour avoir une pâte bien aéré faire des pliages (ou rabats). L'idéal : 4 fois toutes les 30min puis 2h de pause et une dernière fois. Attendre une heure pour démarrer la fermentation puis mettre au frais (plutôt 10° que 3°, sinon laisser une heure de plus avant de mettre au frais). On laisse pousser environ 20h au frais.
Le lendemain, sortir la pâte du frigo. Façonner selon la forme souhaitée (tresse, boules, ...), mettre dans les moules et laisser pousser 5h à température ambiante (23°)
Dorer avec les jaunes d'oeufs (éventuellement allongé d'un schlouk de lait), ajouter des perles de sucre si on veut. Enfourner 30min à 180°