Trianon Vegan et sans gluten
Ingrédients
Préparation
Réaliser le biscuit aux noisettes :
Mélanger tous les ingrédients liquides d'une part, et les ingrédiets secs d'autre part. Verser les ingrédients liquides sur les ingrédients secs, mélanger. Couler la pâte dans un cercle ou un rectancle inox (20cm de diametre pour 6 personnes). Enfourner pour 15 à 20 minutes à 180°C. Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau.
Réaliser le praliné croustillant :
Mixer les cornflakes.
Dans une poêle, verser l'eau et le sucre, porter le tout à 118°C. Ajouter les noisettes et les amandes. Laisser cuire jusqu'à ce que le sucre caramélise. Déposer le mélange sur une plaque de cuisson et laisser refroidir. Une fois le tout solidifié, concasser grossièrement, puis mixer au blender. On obtient d'abord un pralin en poudre, puis petit à petit, une pâte parlinée lisse.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu ajouter la pâte parlinée, la purée de noisette et les cornflakes. Puis étaler sur le biscuit aux noisettes.
Réaliser la ganache au chocolat :
Casser le chocolat en morceaux dans un cul-de-poule. Porter la crème à ébullition dans une casserole puis la verser sur le chocolat. Mélanger à la spatule.
Prémontage :
Poser le cercle ou rectangle en inox sur un plateau. Déposer du rhodoïd à l'intérieur. Poser le biscuit noisette au centre. Verser la ganache au chocolat, elle doit recouvrir le biscuit et les bords. Laisser durcir au réfrigérateur 30 minutes.
La mousse au choclat noir :
Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le lait. Battre le tofu avec le sucre, puis ajouter le chocolat fondu, battre à nouveau 2 minutes.Faire prendre au frais pour au moins 4h, voire une nuit.
La feuille en chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie et l'amener à 50 55°C. Plonger le cul de poule dans un récipient rempli de glaçons tout en remuant à la spatule. Lorsque le chocolat atteint 28°C, réchauffer le au bain marie à 30°C. Sur une feuille de rhodoïd étaler une fine couche de chocolat. Juste avant qu'il ne fige, découper un cercle avec le cercle inox (ou rectangle). Poser une seconde feuille de rhodoïd et un livre par dessus, puis laisser durcir au réfrigérateur durant 45min. Décoller la feuille de rhodoïd du dessus. A l'aide d'emporte-pièce, ou des bases des douilles, préalablement chauffés, réaliser des trous de différentes tailles. Réserver. Retourner la plaque de chocolat, retirer le rhodoïd. Tremper un pinceau dans le colorant, puis réaliser un trait doré. Réserver au frais.
Montage :
Décercler le trianon. Avec une poche à douille unie n°12, pocher la mousse au chocolat sur la ganache. Poser délicatement le cercle en chocolat sur la mousse. Réaliser des pointes de mousse et poser les petits disques de chocolat dessus.