Mousse au citron vert
Les quantités données correspondent à une part de dessert par personne. Pour faire des verrines, multiplier par deux le nombre de personne.
Ingrédients
Préparation
Si l'on a choisi les feuilles de gélatine en gélifiant, les faire tremper dans un peu d'eau froide. Si l'on a choisit l'agar agar comme gélifiant, le mélanger avec le sucre.
Prendre 1/4 des oeufs, séparer le blanc du jaune, réserver le blanc pour après. Ajouter à ce jaune 1/3 des oeufs restant, entier(s). Blanchir avec le sucre (fouetter vivement au moins 5 minutes, de préférence avec un fouet électrique).
Avec le blanc mis de côté, et le blancs des derniers oeufs restants, faire des blancs en neige avec le robot (commencer part le cran 1, puis monter de cran toutes les 2 minutes jusqu'au max). A la fin ajouter le sucre glace pour serrer les blancs
Pendant que le robot travaille, préparer la crème au citron : Verser le mélange sucre oeufs dans une casserole sur feu doux avec le jus de citron (et la feuille de gélatine si l'on a choisi ce gélifiant), fouetter continuellement, jusqu'à ce que les premières bulles d'ébullition apparaissent. Couper alors le feu et ajouter le beurre en morceau.
Quand le beurre a fondu, ajouter le mascarpone. Mélanger à la cuillère en bois ou à la maryse. Quand le mélange est homogène, fouetter 5 minutes.
Si le mélange est encore chaud laisser un peu refroidir. Mais il ne doit pas être complètement froid non plus (le gélifiant ne doit pas figer). Incorporer les blancs à la crème au citron. Disposer dans des ramequins ou des verrines et laisser reposer au frais pour au moins 3 heures.