Risotto aux morilles et à la cannelle
Ingrédients
Préparation
Faire chauffer (mais pas bouillir!) le lait avec une partie de l'eau (le volume d'eau nécéssaire à la réhydratation des morilles). Une fois le mélange tiède-chaud, y plonger les morilles, couvrir, et laisser réhydrater au moins 20 minutes.
Quand les morilles sont réhydratée, les récuperer à l'aide d'un écumoire, sans remuer, pour laisser les saletées au fond. Filtrer l'eau de trempage (ou la récupérer à la louche, en veillant bien à laisser les saletés au fond). Faire bouillir l'eau restante, y cuire les morilles réhydratées pendant 10 minutes. Puis à nouveau, récuperer les morilles à l'eau d'un écumoire d'une part, et l'eau de cuisson (filtrée) d'autre part.
Mélanger l'eau de cuisson et l'eau de réhydratation filtrées et y dissoudre le bouillon de légume.
Egoutter les morilles. Faire chauffer 1/4 de l'huile d'olive dans une poêle, faire revenirles morilles sur feu fort, saler, remuer, 5 minutes. Si elles rejètent de l'eau, les égoutter, essuyer la poêle, puis les remettre dans le poêle (si elles ne rejètent pas d'eau, ne pas faire cette opération). Couper le feu
Faire un beurre noisette avec la moitié du beurre : Dans une casserole faire fondre le beure sur feu moyen jusqu'à ce que toute l'eau du beurre s'évapore, qu'il prennent une couleur jaune brunatre, le retirer immédiatement du feu et de la casserole our stopper la cuisson, en le filtrant dans un autre récipient. Verser ce beurre sur les morilles, remettre sur feu moyen avec la goude d'ail hachée. Remuer pendant 5 à 10 minutes. Ajouter la ciboulette ciselée.
Faire le risotto: Raper la moitiée du parmesan, couper l'autre moitiée en copeaux à l'aide d'une mandoline. Emincer finement les échalotes. Les faire revenir dans le reste d'huile et de beurre dans une cocotte, sur feu fort, pendant 5 minutes en remuant. Ajouter le riz, baisser à feu moyen. Mélanger, de manière à la nacrer. Puis déglacer au vin blanc (verser le vin blanc dessus, et mélanger à la spatule en bois en raclant le fond). Laisser réduire à sec. Puis verser une partie du bouillon, de manière à recouvrir seulement le riz , et mettre à cuire tout doucement; en remuant très régulièrement (avec la spatule en bois en raclant le fond), jusqu'à ce que le riz ait tout absorbé. Répeter l'opération 2 fois. Ajouter le parmesan rapé et la cannelle, bien mélanger, puis renouveler les opérations avec le bouillon, jusqu'à ce que le riz soit cuit. En fin de cuisson, couper le feu et ajouter les copeaux de parmesan et les morilles., Bien mélanger.